En los últimos años se ha demostrado claramente que el consumo de alimentos ultraprocesados está relacionado con la prevalencia de diversas enfermedades, como los trastornos cardiovasculares, la obesidad, la diabetes o el síndrome metabólico. También existe suficiente evidencia sólida de que estos productos vinculan estos productos con otras enfermedades crónicas como el cáncer y el dolor neurodegenerativo. ¿Pero todos los ultraprocesados son iguales?
El principal problema para responder a esta pregunta es que no hay forma de diferentes grados de procesamiento dentro de esta categoría. El sistema de clasificación más aceptado por la comunidad científica es el NOVA, que clasifica todos los alimentos en cuatro grupos. Los ultraprocesados se integran en NOVA 4, y el resto son NOVA 1 (sin o mínimamente procesados), NOVA 2 (ingredientes culinarios) y NOVA 3 (procesados).
No es lo mismo el humus que la bolliria industrial
Sin embargo, NOVA 4 es muy heterogéneo. En él podemos encontrar desde humus hasta productos de bolliría industrial. Debido a que no es posible diferenciar grados de procesamiento dentro de este grupo, también tenemos la capacidad de establecer asociaciones entre los diferentes ultraprocesados y la prevalencia de las enfermedades antes mencionadas.
Este problema es el que los detectives de Boston y Budapest resolvieron a través de aprendizaje automático o “aprendizaje automático”, una rama de la inteligencia artificial. El estudio se publica como preimpresiones –es decir, sin revisión por otros científicos aún–, sin embargo se está aplicando el sistema que te propone.
Para clasificar los alimentos en función de su nivel de procesamiento, los investigadores utilizaron el clasificador FoodProX con aprendizaje automático. Para ello, el sistema vuelve a como entradas los nutrientes de los alimentos declarados en las etiquetas. Así, es posible diferenciar el grado de elaboración de una cebolla cruda (con una probabilidad de clasificarse en NOVA 1 del 96,5 %) y del producto “aros de cebolla” (probabilidad de NOVA 4 del 99,2 %).
Lo que va de la cebolla cruda a los aros de cebolla
En base a estas probabilidades se estableció la Puntuación de Procesamiento de Alimentos (FPro), donde 0 corresponde a alimentos crudos y 1 a alimentos lo más ultraprocesados posibles. Por ejemplo, FPro aumenta progresivamente de cebolla cruda (0,0203 puntos), a cebolla hervida (0,3126), cebolla frita (0,7779) y aros de cebolla (0,9955).
Esto permite revelar el grado de procesamiento que caracteriza a las diferentes técnicas de preparación de alimentos, asignando valores más bajos a los alimentos elaborados con ingredientes frescos que a aquellos que incorporan más ingredientes procesados. Además, FPro también clasifica recetas completas y platos combinados.
Según la clasificación NOVA, los ultraprocesados se caracterizan por la presencia de determinados aditivos que potencian sus propiedades sensoriales, como potenciadores del sabor, aromas, colorantes, emulsionantes, etc. Si quieres incorporar la información sobre los aditivos que mejoran el rendimiento de FoodProX para clasificar los alimentos, los cambios en el perfil de nutrientes ofrecen la mayor parte del poder predictivo.
Digo de otra manera, el sistema no necesita incluir aditivos para determinar si un alimento es ultraprocesado: con los nutrientes fue suficiente.
Pero es que también se puede aprender con inteligencia artificial para incluir el lugar donde se prepararon los alimentos con el valor de su calidad nutricional. Está claro, es la capacidad de distinguir entre lácteos, alimentos preparados en cafeterías, cantinas, restaurantes, comidas rápidas y productos disponibles en máquinas desechables.
Proporción de ultraprocesados en la dieta individual
Y, de paso, FoodProX puede evaluar la contribución de los alimentos ultraprocesados a la dieta de cada individuo. Para ello, los investigadores crearon la Puntuación de Procesamiento de Alimentos Individual (iFPro), que también varía de 0 a 1. Así es posible obtener el dato de que los estados tienen un iFPro de 0.7872, lo que confirma la alta dependencia de la ingesta de alimentos ultraprocesados en esta población.
A la luz de esto, como han llegado los próximos diez años, el artículo completo no ha podido publicarse en una revista y ha sido evaluado por otros científicos, FPro se usa en la web TrueFood. Creado por el mismo grupo de investigación, muestra el grado de procesamiento de una gran cantidad de productos usando FPro como percentil. Por ejemplo, un yogur natural estaría en el percentil 4 de todos los yogures. Esto significa que si tenemos 100 diferentes en un instante, 96 de ellos estarán más procesados que estos yogures naturales.
Es posible que los alimentos, alimentos completos y dietas puedan clasificarse con FPro e iFPro, es posible utilizar estos indicadores para encontrar asociaciones con la prevalencia de las enfermedades metabólicas más habituales. La mezcla que viene con la clasificación NOVA, pero de una forma mucho más precisa.
Hay muchas otras aplicaciones posibles. Por ejemplo, FPro e iFPro te permiten establecer puntos de corte a partir de los cuales un alimento suele ser poco recomendable. O introducir la inteligencia artificial con otras variables, como la publicidad que reciben algunos alimentos, o si la empresa que los produce es una multinacional.
Sería interesante que los dietistas-nutricionistas pudieran valorar el nivel de consumo de alimentos ultraprocesados en sus pacientes. Y para las autoridades, conocer el nivel de consumo de estos alimentos en un determinado grupo poblacional.
Te aseguro que se te ocurren muchas más aplicaciones de este sistema. Desde mi punto de vista supone un manejo de la espada en la clasificación NOVA, pero eso va mucho más allá.
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