Cocina de Gaza: una combinación de comida sana y festiva

La comida, dicen, es la identidad de una comunidad, el leitmotiv de una nación.

Para unos dos millones de palestinos que viven en Gaza, su alimento característico es su conexión con una forma de vida única que se encuentra constantemente amenazada en sus hogares asediados.

Y es este estilo de vida y herencia lo que los palestinos intentan preservar a través de sus cocinas, desde los platos más famosos como el 'Musakhan' hasta los menos conocidos pero igualmente deliciosos.

El libro de la galardonada autora palestina Laila El Haddad "La cocina de Gaza: un viaje palestino", considerado el libro más detallado y autorizado sobre la comida de Gaza, enumera 130 recetas, intercaladas con anécdotas de mujeres y hombres que cuentan historias de su comida, su herencia, y sus familias.

Según El Haddad, las recetas de Gaza incluyen guisos picantes, salsas picantes, platos de pescado de sabor flagrante y postres empapados de miel.

A pesar de ser una ciudad costera, muchos asumirían que los mariscos son populares y asequibles en Gaza. Sin embargo, el asedio israelí limita el área de pesca, cortando el acceso de los palestinos a uno de sus alimentos favoritos.

Pero con el paso de los años, se han ido adaptando a la situación e improvisando con sus platos. Para los palestinos, la comida también es una guía de supervivencia.

comida para celebrar

“En Gaza, hay muchas comidas especiales que solo preparan los habitantes de Gaza o los refugiados palestinos que residen en el enclave”, dice Mona Alghosain, una madre palestina y miembro de la Unión de Mujeres Palestinas. TRTMundo. “Una de las comidas populares de Gaza es la Sumaqiyya, que cocinamos principalmente en ocasiones felices como Eid o bodas”.

Sumaqiyya es una de las comidas más antiguas de Gaza y se mencionó en el libro de cocina del viajero y compilador Muhammad bin Hasan al Baghdadi publicado en 1225. El manuscrito original del libro de Al Baghdadi se conserva en la Biblioteca Süleymaniye en Estambul, Türkiye.

“Se llamó Sumaqiyya porque el zumaque es un componente esencial (del plato) por su color y sabor”, dice Alghosain. Sumac es una planta con flores que le da un sabor amargo a los platos. Cultivado en regiones subtropicales y templadas, se usa como especia, colorante y en algunas medicinas.

“Se prepara hirviendo pequeños trozos de carne de cordero con cebolla, luego se le agregan acelgas frescas (una verdura de hoja), eneldo (una hierba), ajo, tahina (un condimento a base de sésamo), harina, aceite de oliva y trozos de carne… y luego agregando zumaque y chiles. Agregar garbanzos o chile verde es opcional”.

Ella dice que Sumaqiyya se sirve principalmente en ocasiones felices como Eid al Adha debido a la disponibilidad de carne de animales sacrificados. “Hay una bendición en esta comida y se sirve con pan árabe y deliciosos pepinillos, generalmente para un gran número de personas”, agrega.

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comidas de bajo presupuesto

Pero para la mayoría de los palestinos, que se tambalean bajo la creciente crisis del costo de vida, Sumaqiyya es un lujo, ya que es un asunto costoso. La tasa de pobreza en Gaza ha aumentado al 59 por ciento debido al alto desempleo y al deterioro de las condiciones sociales.

Algunas comidas son económicas y saludables al mismo tiempo. Alghosain explica: “Debido a las difíciles condiciones económicas, los habitantes de Gaza cocinan alimentos asequibles. Uno de estos platos de un solo tazón es el Rummaniyya”.

Rumaniyya es una comida tradicional llamada así porque consiste en muchas granadas que se llama "Rumman" en árabe. "Es delicioso. También consiste en berenjena picada, lentejas, harina, sal, ajo, cilantro y aceite de oliva”, dice Alghosain, y agrega que esta comida se puede comer tanto caliente como fría. “Lo cocino de vez en cuando. Yo (también) presento platos de Rumaniyya a vecinos y parientes”.

“Rumaniyya se parece mucho a Sumaqiyya. Ambos son ricos en vitaminas y hierro. Mucha gente prefiere comerlo con Dagga Ghazawiya”.

Dagga Ghazawiya es un plato de ensalada hecho de pimiento verde picante mezclado con tomate, cilantro, cebolla, sal y jugo de limón. Todos los componentes se machacan en un cuenco de arcilla llamado 'zibdiya'.

Comida vegetariana más barata

Durante la guerra de Israel en Gaza de 2008-2009, los palestinos se enfrentaron a una grave escasez de alimentos debido al bloqueo impuesto por las fuerzas de seguridad israelíes.

Durante el invierno, muchas familias sobrevivieron gracias a la 'khobiza', una planta frondosa endémica de la región mediterránea.

Con las hojas de esta planta se puede hacer una comida sana y tradicional. Es vegano y sin gluten. “Es una comida única cuando se mezcla con aceite de oliva”, dice Alghosain. “Khobiza crece en todas partes, junto a los caminos y en los huertos familiares. Es fácil de recolectar y se puede cocinar con cebolla picada agregando aceite de oliva, sal y pimienta”.

Kunafa sin queso

Gaza tiene muchos postres especiales, pero ninguno tan famoso como el Kunafa Nabulsiya, un dulce en capas elaborado con una masa de color naranja y queso nabulsi, llamado así por sus raíces en la ciudad ocupada de Nablus, en Cisjordania.

Las pastelerías y los hogares de Gaza preparan otro tipo de postres, como el Namora hecho de sémola, ghee, azúcar, polvo de coco y agua de flores con almendras encima.

Malatet es uno de los postres más fáciles que parece una masa de galleta, mientras que Mutabak es una masa de pastel con jarabe dulce y azúcar. Makhtom Ajwa, muy conocido en el sur de Gaza, se prepara con dátiles y nueces y se recomienda para mujeres lactantes.

Otro postre, Kunafa Arabia tiene un lugar especial en la sociedad palestina.

“Kunafa Arabia, o Kunafa Ghazawiya como lo llaman algunas personas, se sirve en ocasiones felices como fiestas de compromiso, en iftars durante el Ramadán y durante reuniones familiares”, dice Alghosain.

Se prepara con bulgur, un tipo de trigo, empapado en ghee y mezclado con nuez moscada o canela con una capa de almíbar dulce y nueces por encima.

Para los palestinos, los postres son la promesa de un futuro que buscan algún día como nación libre, igual de dulces.

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Fuente: TRT Mundo