Claves para reconocer un alimento ultraprocesado

Nos reunimos frente al restaurante del supermercado. Nuestro carrito de compras está medio lleno. Recientemente, gran parte de los alimentos ultraprocesados ​​e ilegales que se consumen se han comido, y ahora hemos decidido retirarlos de la cesta de la compra.

Pero cuando echamos un vistazo al contenido del carrito de la compra nos surge la pregunta: ¿de verdad hemos conseguido nuestro objetivo? ¿Sabemos distinguir los alimentos ultraprocesados ​​de los que no lo son?

La realidad es que la mayoría de la gente quiere clasificar correctamente los alimentos según su nivel de procesamiento. Por ejemplo, no todo el mundo sabe que el yogur natural no es un alimento ultraprocesado, pero sí es un yogur de sabores. El yogur natural es un producto lácteo obtenido a partir de un proceso de fermentación de la leche previamente tratada térmicamente, pero sin azúcar ni sal añadida.

Siguiendo con los productos lácteos, la leche entera, la semidesnatada y la desnatada se clasifican en el mismo grupo, el grupo de los alimentos mínimamente procesados, por ponderar en grasas saturadas sus múltiples envases.

Los vinagres refinados también se clasifican como alimentos ultraprocesados. Tampoco te gustaría la mantequilla, aunque sea la margarina, teniendo en cuenta que la mantequilla contiene más grasas saturadas (y unas tienen más grasas que otras).

Pros y contras del sistema NOVA

No debe extrañar que los términos se confundan, dado que, en la actualidad, existen diferentes métodos para clasificar los alimentos según su grado de procesamiento. El más extenso es el sistema NOVA, desarrollado en la Universidad de Sao Paulo (Brasil) por Carlos Monteiro. Definir alimentos ultraprocesados ​​como productos alimenticios compuestos, en su mayoría o en su totalidad, por sustancias derivadas de alimentos y aditivos con una cantidad mínima o inexistente del alimento sin procesar o mínimamente procesado del que proceden.

Actualmente, hay mucho debate sobre la idoneidad de este sistema. Un favor es el hecho de que es claro y preciso. Por otro lado, argumentó que clasifica los alimentos por número, tipo y cantidad de aditivos que llevan, más que por el grado de procesamiento sí.

Por ejemplo, si usamos la clasificación NOVA, muchos productos alimenticios veganos o vegetarianos se clasifican como ultraprocesados. De hecho, hasta un 40% de la dieta vegetariana o vegana habitual se compone de alimentos ultraprocesados.

También argumentó que este sistema de clasificación es vago y confuso. Así, dentro de la simplificación de las categorías NOVA podemos encontrarnos con alimentos con algún tipo de procesamiento y algún nutriente crítico (azúcar), que se clasifican como ultraprocesados ​​pero en realidad mantienen su alta densidad nutricional. Y, en la misma categoría, los alimentos que han sido modificados para obtener resultados más palatables y que desde el punto de vista nutricional tienen una densidad nutricional muy baja.

Sin ir más lejos, el sistema NOVA sitúa en la misma categoría a los yogures naturales… ¡y el bacon humado! Por lo tanto, el tocino se clasifica como un alimento procesado, pero no ultraprocesado, considerando que se recomienda reducir su consumo.

Por ejemplo: según NOVA, el pan blanco del moho no se cataloga como alimento ultraprocesado, solo procesado. La mezcla viene con el pan de molde entero y, sin embargo, tiene características nutricionales bastante diferentes. En términos concretos, el integral es nutricionalmente mejor.

Los cereales integrales, presentes en los panes integrales, son una importante fuente de nutrientes como minerales y vitaminas y, sobre todo, fibra. Tienen beneficios para la salud asociados y pueden ayudar a prevenir enfermedades crónicas como las enfermedades cardiovasculares o la diabetes. Por el contrario, los cereales refinados son pobres en estos alimentos nutritivos y están asociados al desarrollo de estas enfermedades.

El Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el impacto del consumo de alimentos "ultraprocesados" en la salud de los consumidores de 2020 también remarca que “el término ultraprocesado (sic) no debe asociarse con la intensidad del grado de procesamiento de un alimento o con un bajo valor nutricional del producto”. Así, este comité pone como ejemplo el café tostado, catalogado como un alimento mínimamente procesado, considerando que el tostado del café es una técnica de procesamiento intenso que modifica las propiedades nutricionales del café en grandes cantidades.

¿Los aditivos matan?

Actualmente hay muchos estudios que demuestran que el abuso de alimentos ultraprocesados ​​está asociado con una mayor mortalidad y una mayor incidencia de enfermedades cardíacas, diabetes, cáncer y obesidad, entre otras. Teniendo en cuenta que el consumo de estos alimentos se ha incrementado en las últimas décadas en muchos países, entre ellos España, tenemos muchos motivos de preocupación.

Pero, ¿qué es más, el grado de elaboración o el tipo y cantidad de aditivos que lleva el alimento? ¿Para qué sirve el mismo perjugo para la salud y el consumo de estos alimentos si reducen o eliminan aditivos como la sal o el azúcar? ¿Incluso siguen siendo ultraprocesados?

Alternativas a NOVA

Aunque NOVA es el sistema más utilizado en estudios epidemiológicos, existen alternativas que superan algunos de sus inconvenientes. En términos concretos, el sistema SIGA (de origen francés) recurre a 8 categorías en la región de 4, con la que gana en matices. Además, según los expertos, se incorporan nuevos elementos científicos, aumentando el conocimiento del grado del proceso e incluyendo el uso de aditivos sobre los que existe controversia sobre sus posibles efectos sobre la salud y algunos procesos drásticos que impactan directamente en la matriz alimentaria, como el inflado o el freído anterior. En última instancia, hay más marcadores de ultraprocesamiento o transformación, mientras que NOVA está más involucrado en la función de los aditivos agregados.

Leer bien las etiquetas y… ¡movimiento!

Mínimamente procesados, procesados ​​o ultraprocesados, lo importante es que los alimentos salgan de sus propiedades nutricionales. Es recomendable leer atentamente el etiquetado de los alimentos e integrarlo en un plan de alimentación saludable. Es decir, una dieta que potencialmente puede consumir alimentos con buena calidad nutricional y limitar el resto.

Si a esto le sumamos movimiento, tenemos la receta universal de unos hábitos saludables.